یک فنجان قهوه عالی چیزی بیشتر از یک نوشیدنی است؛ برای میلیون‌ها نفر در سراسر جهان یک آیین روزانه است. این سوختی است که صبح‌های ما را آغاز می‌کند، همدمی برای یک کتاب خوب است و زمینه‌ای برای گفتگوهای پرشور با دوستان فراهم می‌کند. یک فنجان قهوه به‌خوبی تهیه شده قدرت دارد تا حال ما را بهتر کند، انرژی ما را افزایش دهد و در روزهای شلوغ لحظه‌ای آرامش برای ما فراهم کند.
ایجاد یک فنجان قهوه عالی هنری است که شامل مراحل متعددی است، هر کدام از این مراحل نقشی حیاتی در تعیین پروفایل نهایی طعم دارند. از منشأ و فرآوری دانه قهوه گرفته تا روش و تکنیک دم‌آوری، درک و تسلط بر هر جنبه از فرآیند تهیه قهوه می‌تواند به‌طور قابل توجهی تقدیر و لذت شما از این نوشیدنی محبوب را افزایش دهد. در این مقاله، شما را در سفری از دانه تا دم‌آوری راهنمایی خواهیم کرد و به بررسی عناصر کلیدی در تهیه یک فنجان قهوه کامل خواهیم پرداخت.
فهرست مطالب
درک دانه قهوه
چهار نوع اصلی دانه قهوه وجود دارد که هر کدام دارای ویژگی‌ها، طعم‌ها و عطرهای منحصر به فرد خود هستند. با درک تفاوت‌های آن‌ها میتوانید جزئیات نازک طعم قهوه خود را بهتر درک کنید.
عربیکا: دانه‌های عربیکا محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین دانه‌های قهوه در جهان هستند و حدود 60-70٪ از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهند. این دانه‌ها به خاطر طعم‌های پیچیده و ظریف خود شناخته شده‌اند و دارای نت‌های میوه‌ای، گلی و اسیدی متنوعی هستند. گیاهان عربیکا در ارتفاعات بالاتر کشت می‌شوند و نیاز به مراقبت‌های دقیق دارند، که آن‌ها را گرانتر و پرطرفدارتر می‌کند.
روبوستا: دانه‌های روبوستا دومین نوع محبوب هستند و به خاطر طعم قوی، جسورانه و اغلب تلخ خود شناخته می‌شوند. این دانه‌ها تقریباً دو برابر دانه‌های عربیکا کافئین دارند و انتخاب محبوبی برای ترکیب‌های اسپرسو هستند. گیاهان روبوستا مقاوم‌تر هستند، راحت‌تر کشت می‌شوند و کمتر در معرض بیماری‌ها قرار می‌گیرند، که منجر به هزینه تولید کمتری می‌شود.
لیبریکا: دانه‌های لیبریکا کمتر رایج هستند و درصد کمی از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهند. این دانه‌ها دارای پروفایل طعمی منحصربه‌فردی هستند که اغلب به عنوان دودی یا چوبی با یک اشاره از میوه‌دار بودن توصیف می‌شود. دانه‌های لیبریکا که عمدتاً در آسیای جنوب شرقی کشت می‌شوند، تجربه‌ای متمایز و جذاب از قهوه ارائه می‌دهند.
اکسلسا: دانه‌های اکسلسا، زیرگونه‌ای از لیبریکا، کمیاب هستند و کمتر از 1٪ از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهند. این دانه‌ها به خاطر پروفایل‌های طعمی میوه‌ای و ترش خود شناخته شده‌اند و اغلب در ترکیب‌های قهوه برای افزودن پیچیدگی و عمق استفاده می‌شوند.
برای مطالعه بیشتر برروی دانه های قهوه میتوانید مقاله 4 نوع از محبوب ترین دانه های قهوه رو مطالعه کنید.
تاثیر شرایط رشد
طعم دانه‌های قهوه به شدت تحت تأثیر شرایط کشت آن‌ها قرار می‌گیرد. این عوامل نقش حیاتی در شکل‌گیری ویژگی‌های نهایی فنجان قهوه دارند.
آب و هوا: آب و هوای ایده‌آل برای کشت قهوه، گرمسیری با دماهای معتدل و بارندگی‌های متناسب است. شرایط خاص آب و هوایی می‌تواند بر اسیدیته، بدنه و پروفایل طعمی کلی دانه‌ها تأثیر بگذارد.
ارتفاع: ارتفاعات بالاتر معمولاً منجر به کندتر شدن رشد گیلاس قهوه می‌شود که باعث ایجاد طعم‌های پیچیده‌تر و ظریف‌تر در دانه‌ها می‌شود. به عنوان مثال، دانه‌های عربیکا معمولاً در ارتفاعات بالاتر از 2000 فوت کشت می‌شوند، در حالی که دانه‌های روبوستا در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند.
خاک: خاکی که گیاهان قهوه در آن رشد می‌کنند بر مواد مغذی جذب شده توسط گیاهان و در نهایت بر طعم دانه‌ها تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، خاک‌های آتشفشانی غنی از مواد معدنی هستند و می‌توانند به ایجاد یک فنجان قهوه متعادل‌تر و پرطراوت‌تر کمک کنند.
گیلاس قهوه
ساختار و ترکیب: دانه قهوه، که همان بذر گیلاس قهوه است، توسط میوه شیرین و گوشتی معروف به پالپ گیلاس قهوه احاطه شده است. پوشش خارجی گیلاس که دانه و پالپ را در بر می‌گیرد، پوست بیرونی گیلاس یا اگزوکارپ نامیده می‌شود. در داخل گیلاس، یک لایه محافظ به نام پارچمنت (پارشمنت) وجود دارد و پس از آن یک غشای نازک به نام سیلوراسکین (پوست نقره‌ای) قرار دارد.
برداشت: گیلاس‌های قهوه معمولاً یا به صورت برداشت انتخابی، که در آن فقط گیلاس‌های رسیده به‌صورت دستی چیده می‌شوند، یا به صورت برداشت نواری، که در آن همه گیلاس‌ها به‌صورت همزمان از یک گیاه جمع‌آوری می‌شوند، برداشت می‌شوند. برداشت انتخابی کار بیشتری می‌طلبد اما منجر به قهوه با کیفیت بالاتر می‌شود زیرا فقط گیلاس‌های در اوج رسیده انتخاب می‌شوند.
در اینجا میتوانید درباره حقایقی درباره قهوه بدون کافئین را مطالعه کنید
فرآوری و برشته کردن
پس از برداشت، گیلاس‌های قهوه تحت فرآوری قرار می‌گیرند تا لایه‌های بیرونی آن‌ها حذف و دانه‌ها جدا شوند. سه روش اصلی برای فرآوری قهوه وجود دارد که هر کدام منجر به پروفایل‌های طعمی متمایزی می‌شوند.
فرآوری تر: که به آن فرآیند شستشو نیز می‌گویند، شامل حذف پالپ گیلاس با استفاده از دستگاه دی‌پالپینگ است. سپس دانه‌ها در آب تخمیر می‌شوند تا هر گونه مواد باقی‌مانده از بین برود و پس از آن شستشو و خشک می‌شوند. این روش طعم‌های تمیز و روشن با اسیدیته برجسته تولید می‌کند.
فرآوری خشک: در فرآیند خشک یا طبیعی، گیلاس‌های قهوه با میوه هنوز دست نخورده در آفتاب پخش می‌شوند تا خشک شوند. پس از خشک شدن، گیلاس‌ها به‌صورت مکانیکی پوست‌کنی می‌شوند تا لایه‌های بیرونی حذف شوند. این روش طعم‌های میوه‌ای و شیرین به قهوه می‌بخشد، اغلب با بدنه سنگین‌تر و اسیدیته کمتر.
فرآوری عسلی: فرآیند عسلی که ترکیبی از روش‌های تر و خشک است، شامل حذف پوست بیرونی گیلاس است اما مقداری از مواد لعابی روی دانه در طول فرآیند خشک کردن باقی می‌ماند. نتیجه این فرآیند، قهوه‌ای با پروفایل طعمی منحصر به فرد است که اسیدیته روشن دانه‌های فرآوری شده به روش تر را با شیرینی و بدنه دانه‌های فرآوری شده به روش خشک ترکیب می‌کند.
برشته کردن دانه‌های قهوه
برشته کردن فرآیندی است که دانه‌های سبز قهوه را به دانه‌های معطر و خوش‌طعمی که می‌شناسیم و دوست داریم تبدیل می‌کند. سطوح و تکنیک‌های مختلف برشته کردن می‌توانند به طور قابل توجهی بر طعم و عطر فنجان نهایی تأثیر بگذارند.
سطوح برشته کردن: سطوح برشته کردن از روشن تا تیره متغیر است، که هر سطح جنبه‌های مختلفی از پروفایل طعمی دانه را برجسته می‌کند. برشته‌های روشن طعم‌های طبیعی دانه را حفظ می‌کنند و تمایل به اسیدیته بیشتری دارند، در حالی که برشته‌های متوسط تعادلی بین طعم‌های ذاتی دانه و تأثیر برشته کردن ایجاد می‌کنند. برشته‌های تیره با طعم‌های جسورانه و دودی شناخته می‌شوند که اغلب ویژگی‌های منشأ دانه را پنهان می‌کنند.
تکنیک‌های برشته کردن: روش‌های برشته کردن از برشته‌کننده‌های سنتی درام تا برشته‌کننده‌های مدرن هوای گرم متغیر است، که هر تکنیک طعم‌ها و بافت‌های متمایزی به دانه‌ها می‌بخشد. برشته‌کنندگان هنری اغلب از ترکیبی از زمان، دما و جریان هوا برای ایجاد پروفایل‌های طعمی منحصر به فرد و پیچیده استفاده می‌کنند.
برشته کردن در خانه: برای علاقه‌مندان به قهوه که به دنبال تجربه‌ای دستی هستند، برشته کردن در خانه فرصتی برای آزمایش با سطوح مختلف برشته کردن و منشأهای دانه فراهم می‌کند. با وجود انواع تجهیزات برشته کردن خانگی مانند برشته‌کننده‌های روی اجاق یا دستگاه‌های رومیزی، شما میتوانید ترکیب‌ها و پروفایل‌های برشته کردن سفارشی خود را ایجاد کنید.
آسیاب دانه‌های قهوه
آسیاب کردن دانه‌های قهوه یک مرحله حیاتی در فرآیند ساخت قهوه است زیرا تأثیرات آن بر نرخ استخراج و طعم کلی قهوه موثر است. قهوه‌ی تازه‌آسیاب مطمئن می‌کند که روغن‌ها و ترکیبات عطری داخل دانه‌ها حفظ شده و نتیجه آن، فنجانی با طعم و عطر بیشتر است.
اندازه آسیاب و روش دم آوری
اندازه آسیاب نقش مهمی در تعیین نرخ استخراج و بنابراین طعم قهوه شما دارد. روش‌های مختلف ریختن نیازمند اندازه‌های آسیاب مختلفی هستند تا استخراج و طعم بهینه‌ای را بدست آورند.
- اسپرسو: آسیاب ریز
- ریختن پور‌اور: آسیاب متوسط-ریز
- قهوه روان: آسیاب متوسط
- فرانسه پرس: آسیاب خشن
- قهوه سرد: آسیاب خیلی خشن
انواع آسیاب‌ها
کیفیت آسیاب قهوه می‌تواند به طور قابل توجهی بر یکنواختی و ثبات آسیاب کردن تأثیر بگذارد که در نتیجه بر استخراج و طعم کلی قهوه شما تأثیر می‌گذارد. دو نوع اصلی آسیاب وجود دارد:
- آسیاب‌های تیغه‌ای: آسیاب‌های تیغه‌ای از تیغه‌های چرخان برای خرد کردن دانه‌های قهوه به ذرات کوچک استفاده می‌کنند. اگرچه این آسیاب‌ها معمولاً ارزان‌تر هستند، اما اندازه‌های آسیاب نامنظمی ایجاد می‌کنند که می‌تواند منجر به استخراج نامنظم و طعم ناپایدار شود.
- آسیاب‌های بر: آسیاب‌های بر از دو سطح سنگی (برها) استفاده می‌کنند که دانه‌های قهوه را به اندازه یکنواخت می‌کنند. اگرچه این آسیاب‌ها معمولاً گرانتر از آسیاب‌های تیغه‌ای هستند، اما کنترل بیشتری روی اندازه آسیاب دارند و آسیاب کردن یکنواخت‌تر و متناسب‌تری را تولید می‌کنند که منجر به فنجانی با طعم بهتر از قهوه می‌شود.
انتخاب روش دم آوری مناسب
تعدادی روش دم آوری مختلف وجود دارد که هرکدام ویژگی‌ها و طعم‌های منحصر به فردی را در فنجان نهایی ارائه می‌دهند. در اینجا یک مرور کوتاه از شش روش دم آوری محبوب است:
اسپرسو: اسپرسو یک نوشیدنی قهوه غلیظ است که با افشانه گرم از دانه‌های قهوه ریز، با فشار بالا، ساخته می‌شود. اسپرسو بخاطر طعم قوی و قهوه‌ای و غلیظ خود، مشهور است و پایه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب قهوه مانند کاپوچینو و لاته است.
پور‌اور: روش پور‌اور شامل ریختن آب داغ روی دانه‌های قهوه در یک فیلتر است که اجازه می‌دهد آب با گذشتن از دانه‌ها و فیلتر ورودی، طعم‌های قهوه را استخراج کند و به یک کاراف یا لیوان ریخته شود. قهوه پور‌اور به خاطر طعم‌های تمیز و نوازشی خود و اسیدیته روشن مشهور است.
فرانسه پرس: فرانسه پرس یا قوری فشاری، یک روش دستی دم آوری است که از یک تکه فشار و یک فیلتر شبکه‌ای فلزی برای جدا کردن دانه‌های قهوه از آب استفاده می‌کند. این روش به قهوه‌ای با بدنه پرتند و خوشبو و با حس چربی بیشتر منجر می‌شود.
آئروپرس: آئروپرس یک دستگاه دم آوری کوچک و چند منظوره است که ویژگی‌هایی از اسپرسو و پور‌اور را ترکیب می‌کند. این از فشار هوا برای ترکیب آب گرم از طریق دانه‌های قهوه استفاده می‌کند و به یک فنجان قهوه با طعمی نرم و کمتر اسیدیته منجر می‌شود.
کلد برو یا دم آوری سرد: قهوه سرد با داشتن دانه‌های قهوه ریز به مدت طولانی (معمولاً 12-24 ساعت) در آب سرد خیس می‌شود. قهوه نهایی نرم، کم اسیدیته و به طور طبیعی شیرین است که برای نوشیدنی‌های قهوه خنک بسیار محبوب است.
سیفون: این روش از فشار بخار و جوخه‌های بخار برای ریختن قهوه استفاده می‌کند. این روش یک قهوه دلیک و مانند چای با طعمی تمیز و نازک را تولید می‌کند.
خرید انواع دستگاه ها و لوازم دم آوری در فروشگاه قهوه‌ت با من
عواملی که در انتخاب روش ریختن قهوه باید در نظر گرفته شوند
در هنگام انتخاب روش ریختن، به موارد زیر توجه کنید تا تجربه بهتری از قهوه داشته باشید:
ترجیحات طعم: روش‌های مختلف ریختن، ویژگی‌های مختلف قهوه را از جمله طعم‌های روشن و نوازشی پور‌اور تا طعم شجاعانه و شدید اسپرسو برجسته می‌کنند. در انتخاب روش ریختن، پروفایل طعم مورد علاقه خود را در نظر بگیرید.
زمان و راحتی: برخی از روش‌های ریختن مانند فرانسه‌پرس و آئروپرس نسبتاً سریع و آسان هستند، در حالی که دیگران مانند پور‌اور و سیفون نیاز به زمان و توجه بیشتری دارند. روش ریختنی را انتخاب کنید که با زمان و تلاشی که مایل به سرمایه‌گذاری در روتین قهوه خود هستید، همخوانی داشته باشد.
تجهیزات و بودجه: هزینه و پیچیدگی تجهیزات قهوه می‌تواند بین روش‌های ریختن به شدت متفاوت باشد. وقتی درباره روش ریختن قهوه تصمیم می‌گیرید، بودجه و محدودیت‌های فضایی خود را ارزیابی کنید و در تهیه تجهیزات با کیفیت سرمایه‌گذاری کنید تا تجربه قهوه خود را بهبود ببخشید.
تسلط بر تکنیک های دم کردن قهوه
برای ایجاد یک فنجان قهوه عالی، توجه به عوامل مختلفی که در فرآیند دم کردن نقش دارند، ضروری است. با درک و کنترل این متغیرها می توانید طعم، عطر و کیفیت کلی قهوه خود را بهینه کنید.